Душистый перец

Английское название душистого перца – allspice, что-то наподобие сочетания «все специи», – отражает ее вкус, в котором, кажется, соединились вкусы гвоздики, корицы и мускатного ореха. Впрочем, в некоторых кругах сохраняется убеждение, что allspice – это то же самое, что mixed spice, «смешанные специи». Эта пряность также известна как пимента (от испанского pimiento – перец): Колумб изначально отправлялся за перцем и страстно желал найти именно его. На самом деле душистый перец является высушенным незрелым плодом пименты двудомной (Pimenta dioica). Это вечнозеленое дерево с гладкой сероватой корой и глянцевыми темно-зелеными листьями с сильным ароматом. Характерные для Вест-Индии и Латинской Америки деревья начинают плодоносить в возрасте семи-восьми лет, пик их продуктивности достигается после пятнадцатого года жизни, а активными они остаются в течение следующих ста лет…

В диком виде на известняковых холмах Ямайки деревья Pimenta dioica растут кластерами, а их семена разносят птицы. В культуре пименту высаживают в виде аллей (для прогулок) и засаживают ею плантации (для коммерческого использования). В XIX веке на большинстве ямайских плантаций пименту выращивали наряду с другими культурами, например сахарным тростником, табаком или кофе, завезенными на остров в 1728 году его тогдашним губернатором сэром Николасом Лоусом (1652–1731). По сравнению с этими хлопотными культурами уход за пиментой «считался минимальным» [Higman B.W. Slave Population and Economy in Jamaica, 1807–1834. – Cambridge University Press, 1979. – P. 25.]. Вот зарисовка из жизни на Ямайке в 1807 году, которая помогает понять, что сбор урожая пименты требовал аккуратности и систематичности:
«Плоды собирают вручную; один сборщик, находящийся на дереве, обрывает небольшие ветки и тем дает работу трем другим работникам (как правило, женщинам и детям), которые находятся под деревом и собирают с веток ягоды; работящий сборщик за день может заполнить мешок, способный вместить двадцать фунтов (9 кг) плодов» [Renny Robert. An History of Jamaica. – Cawthorn, 1807. – P. 159].

Нет необходимости говорить, что все эти «работящие сборщики» были рабами. Их же, наверное, теперь можно обвинять в вырубке дикорастущих pimentos ради того, чтобы освободить землю для других сельскохозяйственных целей и удовлетворить спрос европейцев и американцев на зонтики и трости, которые делались из этого перечного дерева. Как сообщает нам один из источников, «трости изготавливали в почти бесконечном разнообразии причудливых узоров, окрасок, видов резьбы и т. п.» Древесина пименты обладала особой твердостью, что «предупреждало поломку или искривление» изделия [The Sugar Cane // A Monthly Magazine, Devoted to the Interests of the Sugar Cane Industry. 1873. – Galt & Co. – Vol. 5. – P. 24]. Данные об экспорте показывают, что за первые три квартала 1881 года с Ямайки было отправлено более 4500 связок пименты объемом от 500 до 800 веток в каждой. Характерно, что в 1882 году были внесены незначительные поправки в законодательство, призванные ограничить массовую торговлю этой древесиной, которая, похоже, вышла из-под контроля.

После сбора плоды пименты сушили на солнце до тех пор, пока они не становились коричневыми, а семена внутри них не начинали греметь. Араваки и таино, коренные народы Ямайки, использовали эти плоды как приправу и средство для сохранения мяса, которое они коптили на деревянных рамах. Такая рама называлась букан; отсюда через французское boucanier произошло слово буканьер, которым стали именовать пиратов. После того как Колумб в ходе второго путешествия в Новый Свет в 1494 году высадился на Ямайке, подобная практика приготовления и сохранения мяса была усвоена испанскими поселенцами. Правда, назывался такой продукт словом «джерки», восходящим не к испанскому, а к языку перуанских индейцев кечуа, в котором charqui означает «вяленое мясо».

Испанцы привезли с собой на Ямайку тысячи рабов – уроженцев Западной Африки. Некоторые счастливцы из их числа бежали от своих владельцев и либо создавали свои собственные независимые поселения, либо оседали в поселениях тайно, существовавших во внутренних, горных районах Ямайки. Таких людей называли мароны – от испанского cimarron, что означает «беглый раб». Мароны доставляли много беспокойства испанским (а позже британским) поселенцам, устраивая регулярные набеги на плантации – за что их наказывали депортацией или кое-чем похуже.

Таким образом, джерки – вяленое мясо с пряностями – есть адаптированный результат слияния трех кулинарных традиций: испанской, таино и западноафриканской (в частности ганской). Приготовление этого изыска осуществлялось исконно африканскими методами: мясо заворачивали в листья или закапывали в яму, наполненную горячими камнями, в результате чего оно варилось в собственном соку [Davies Carole Elizabeth Boyce (ed.). Encyclopedia of the African Diaspora. – ABC–CLIO, 2008. – P. 591. Davies Carole Elizabeth Boyce (ed.). Encyclopedia of the African Diaspora. – ABC–CLIO, 2008. – P. 591]. Но четыре самых важных компонента джерки были местными. Это тимьян, который в изобилии произрастает на Ямайке; перец скотч боннет («шотландский берет») – приправа, которая придает джерки невероятную остроту; имбирь, который был завезен на Ямайку в начале XVI века, и пимента, чья древесина сжигается в процессе копчения и чьи дробленые либо целые ягоды добавляют в маринад или сухую посыпку для джерки.

Какой метод приготовления джерки выбрать – «мокрый» или «сухой»? Это дело вкуса, и, возможно, один из этих подходов покажется вам более «правильным», нежели другой. Так, Хелен Вилински в книге «Джерк: барбекю с Ямайки» (Helen Willinsky. Jerk: Barbecue from Jamaica, 1990) выступает за «сухой» вариант. Но сегодня, похоже, более популярен «мокрый» – возможно, из-за той нежности, которую приобретает безликое мясо из супермаркета, замаринованное в уксусе, соевом соусе или в соке какого-либо из цитрусовых (в чем именно – опять-таки решать вам).

Сильное чувство местного патриотизма и гордости за джерки на Ямайке неудивительно – ведь его популярность обусловлена торжеством воинствующих местных жителей над репрессивным правящим классом иностранцев. Как сказал Уинстон Карри, владелец ресторана Best Jerk Center в городе Сент-Энн, в интервью New York Times, «[Джерки] – это кушанье наше, а не английское, как пирожок патти, и не индийское, как лепешка роти» [Sweet Heat: For Jamaicans, It's All about Jerk // New York Times. – 2 July 2008.Sweet Heat: For Jamaicans, It's All about Jerk // New York Times. – 2 July 2008].

С учетом нынешней популярности пименты в Англии интересно узнать, сколько времени понадобилось душистому перцу, чтобы выбраться за пределы Ямайки и Мексики, где он использовался в наборе пряностей для блюда моле. Оказывается, эта пряность появилась в Англии уже в начале XVII века, ибо название «душистый перец» зафиксировано в 1621 году. Значительные постоянные поставки наладились после 1655 года, когда Ямайка перешла от Испании к Британии, но первое время после этого цены на пряность были столь низкими, что «собственникам ароматных деревьев не было никакого смысла собирать плоды» [Gardner William James. A History of Jamaica. – Elliot Stock, 1878.Gardner William James. A History of Jamaica. – Elliot Stock, 1878]. Так, 8 апреля 1694 года некая Маргарет Бэнкс из Кингстон-Лейси, усадьбы в графстве Дорсет, истратила 2 шиллинга на 4 унции мускатных орехов и 3 шиллинга на 4 унции гвоздики и мускатного цвета (мациса). При этом на один шиллинг ей отсыпали полфунта – то есть 8 унций (230 г) – душистого перца [Paston-Williams Sara. The Art of Dining: A History of Cooking and Eating. – National Trust, 1993. – P. 160.Paston-Williams Sara. The Art of Dining: A History of Cooking and Eating. – National Trust, 1993. – P. 160].

В 1793–1807 годах среднее количество душистого перца, экспортируемого ежегодно с Ямайки, составляло около 1 767 500 фунтов (801 725 кг); за период с 1835 по 1838 год этот показатель вырос до 5 347 900 фунтов (2 425 767 кг), а в 1858 году превысил 9 000 000 фунтов (более 4 000 000 кг). В 1835 году на Ямайке было отменено рабство, а в 1878-м летопись острова сообщала: «То, чем пренебрегал собственник-рабовладелец или его поверенный [то есть сбор душистого перца], теперь привлекает пристальное внимание вольного негра» [Paston-Williams Sara. The Art of Dining: A History of Cooking and Eating. – National Trust, 1993. – P. 160.Paston-Williams Sara. The Art of Dining: A History of Cooking and Eating. – National Trust, 1993. – P. 322].

Применение: В Англии душистый перец приобрел популярность у любителей кремов, тортов и пудингов. Было признано и одобрено его родство со сладкими экзотическими фруктами, в частности с ананасами.
Эти «шишки» начали возделывать в Европе в первые годы XVII века, а в викторианские времена выращивали в застекленных траншеях, которые назывались «ананасные ямы». В Йоркшире, как сообщает Джейн Григсон, душистый перец называли гвоздичным перцем (clove-pepper) и клали в ватрушки, а в традиционном графстве Камберленд перец добавляли в пирог с черной смородиной (он же «пирог с раздавленными мухами»). Григсон вспоминает, что она ела такой пирог в детстве во время посещения родственников, которые жили на северо-востоке Англии [Grigson Jane. English Food. – Macmillan, 1974. – P. 273.Grigson Jane. English Food. – Macmillan, 1974. – P. 273]. Фирменным блюдом в болотистом Северном Йоркшире был перечный торт, сдобренный патокой и бренди, «название которого, вероятно, было связано с тем, что при его приготовлении использовался ямайский, или душистый, перец» [Brears P. C. D. The Gentlewoman's Kitchen: Great Food in Yorkshire, 1650–1750. – Wakefield Historical Publications, 1984. – P. 71.Brears P. C. D. The Gentlewoman's Kitchen: Great Food in Yorkshire, 1650–1750. – Wakefield Historical Publications, 1984. – P. 71], хотя в некоторых случаях вместо него (или вместе с ним) клали мускатный орех, тмин и имбирь.

Почти по всей Европе душистый перец используется в качестве основной специи для приготовления маринованных овощей.
Далее: известно, что жирная рыба, например скумбрия или сельдь, очень быстро протухает (прогоркает), поэтому до наступления эры холодильников ее приходилось в течение дня после вылова или съедать, или засаливать. Заготовка подобной рыбы (а также кильки, устриц, мидий и моллюсков) путем маринования их в пряном уксусе (caveaching) и теперь практикуется по всей Европе с небольшими региональными вариациями. Иногда рыбу сначала обжаривают или кусочки сырого рыбного филе обертывают вокруг лука, как в датских рольмопсах (маринованная селедка, скрученная в рулетики). Используется и предварительное маринование рыбы в уксусе с пряностями.
Не так давно торговля маринованной сельдью служила одним из драйверов местной экономики, способствуя бурному росту шотландских рыболовецких деревушек и превращению их в процветающие города (пример – Питерхед на востоке Шотландии). Однако колоссальный перелов, имевший место в начале 1950-х – середине 1960-х годов, привел к падению запасов рыбы в Северном море более чем вдвое [Fearnley-Whittingstall Hugh, Fisher Nick. The River Cottage Fish Book. – Bloomsbury, 2007. – P. 418]. Результат: в Британии вкус маринованной сельди за последние двадцать лет превратился во вкус меньшинства, ибо представители поколения, выросшего на селедке, попросту вымерли. Однако маринованная сельдь остается популярной в Скандинавии. В Швеции такая селедка (matjessil) традиционно подается на стол в канун дня летнего солнцестояния в сопровождении сметаны, зеленого лука и отварного картофеля, посыпанного укропом.

Элизабет Дэвид сообщает, что солонина с пряностями (другое кушанье, в котором душистый перец обязательно присутствует) – традиционное рождественское блюдо для сельской местности Англии. Душистый перец – непременный компонент и того, что шеф Роули Ли назвал «плам-пудингом» – богато приправленная специями ветчина и глинтвейн в одном лице [Beef Up your Christmas Menu // Financial Times. – 29 November 2008.Beef Up your Christmas Menu // Financial Times. – 29 November 2008]. Да, едва ли не каждая страна имеет свой вариант вяленого мяса с собственными уникальными качествами: южно-африканское провяленное мясо билтонг, турецкая бастурма, точнее пастырма, итальянская брезаола и т. п. Вяленая ирландская говядина, «тщательно освобожденная от костей», долгие годы имела репутацию продукта, который не портится при хранении [Kurlansky Mark. Salt. – Random House, 2002. – P. 124.Kurlansky Mark. Salt. – Random House, 2002. – P. 124], и по этой причине в огромных количествах закупалась французами, поставлявшими ее в страны Карибского бассейна, где этой говядиной питались рабы на сахарных плантациях. Так происходило до тех пор, пока французы не поняли, что соленая треска из Новой Англии обойдется им дешевле. Солонина из говядины с капустой остается популярным праздничным ирландским блюдом, хотя сегодня оно чаще подается в ирландских барах в США, чем в самой Ирландии. Здесь, как отмечает Дарина Аллен, автор книги «Традиционная ирландская кухня» (Darina Allen. Irish Traditional Cooking, 2012), «его вкус теперь почти забыт» [The Ultimate Corned Beef and Cabbage, epicurious.comThe Ultimate Corned Beef and Cabbage, epicurious.com].

В Великобритании и Ирландии эту соленую говядину иногда называют «солонина» (corned beef), то есть так, как ее впервые назвал еще Роберт Бёртон (1577–1640) в своем энциклопедическом сочинении «Анатомия меланхолии» (Robert Burton. The Anatomy of Melancholy, 1621). Обратите внимание на то, что слово corn – «зерно», здесь относится к крупинкам соли и не имеет никакого отношения к corn – «кукурузе». Со времен Средневековья, для того чтобы сохранить цвет этого мяса, нередко используется селитра (нитрат калия). Заметим, что консервированная солонина, то есть «мясные консервы» времен Первой мировой войны, – это совсем другой продукт и совсем другая история. Консервы изобрел немецкий химик Юстус фон Либих (1803–1873), когда искал дешевый способ использовать мясо крупного рогатого скота, который забивали в Уругвае для нужд кожевенной промышленности.
Сью Шепард в книге «Маринады, укупорка, консервы» (Sue Shephard. Pickled, Potted and Canned, 2000) приводит рецепт 1864 года аппетитного блюда под названием «Говядина «Мелтон Хант».

Рецепт: Суть рецепта состоит в том, что огромную ногу быка долго сушат на открытом воздухе, ежедневно натирая смесью из молотого душистого перца, размятых ягод можжевельника, крупного коричневого сахара, соли крупного помола, черного перца, тертого лука-шалота и сушеного лаврового листа. Но это еще не все. К смеси потом добавляют селитру, чеснок и каменную соль, так что через десять дней мясо наконец обретает нужные вкус и текстуру. После этого его насаживают на вертел и (последний штрих!) неделю коптят над дымом от щепок бука и дуба и дерна из травы и папоротников [Shephard Sue. Pickled, Potted and Canned: The Story of Food Preserving. – Headline, 2000. – P. 63.Shephard Sue. Pickled, Potted and Canned: The Story of Food Preserving. – Headline, 2000. – P. 63].

Замаринованная в рассоле говяжья грудинка – один из архетипических еврейских продуктов, на идише она называется pickelfleisch. Еще в 1747 году Ханна Гласс (1708–1770) писала о «еврейском способе маринования говядины, которую можно доставлять в Вест-Индию, а при правильном обращении и годе содержания в хорошем рассоле – и в Ост-Индию». Pickelfleisch также часто называют солониной или мясными консервами, но это тоже другой продукт. В 1930–1940-х годах повальное увлечение плотными, с толстым слоем начинки сэндвичами с соленой говядиной распространилось из Нью-Йорка на другие американские города со значительным еврейским населением: «Часть East Lombard Street в центре Балтимора, которая когда-то была средоточием еврейской жизни города и изобиловала мясными лавками, прозвали «солонинным рядом» [Marks Gil. The Encyclopedia of Jewish Food. – Houghton Mifflin Harcourt, 2010. – P. 145.Marks Gil. The Encyclopedia of Jewish Food. – Houghton Mifflin Harcourt, 2010. – P. 145]. К 1960-м годам этот продукт вышел на «мейнстрим» американской кулинарии. Pickelfleisch нужно отличать от пастромы, завезенной в Нью-Йорк в 1870-х годах румынскими евреями. В случае пастромы говядину перед копчением слегка подсушивают и покрывают специями, чесноком и красным перцем.

Элизабет Дэвид отмечает, что «некоторые щедро кладут [душистый перец] в рождественские пудинги» [David Elizabeth. Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen. – Penguin, 1970. – P. 22], давая понять, что она скорее умрет, чем окажется среди их числа. (Дэвид вообще не любила Рождество, считая, что в этом празднике «слишком много помпезного».) Насколько могу судить я, в самых ранних из записанных рецептов плам-пудинга, в том числе тех, которые приводят Элиза Эктон (1799–1859) и Ханна Гласс (1708–1770), над всеми другими специями доминируют мускатный орех и имбирь. Впрочем, шотландская журналистка Кристиан Изобель Джонстон в книге «Руководство для повара и домашней хозяйки», опубликованной под псевдонимом Маргарет Дод (Margaret Dod. Cook and Housewife's Manual, 1862), советует в «обычный маленький плам-пудинг» добавлять «немного душистого перца». И это при том, что в более пышный пудинг, предназначенный для того, чтобы на Троицу отгонять от стола ведьм, автор советует класть гвоздику, корицу и мускатный орех.

John O'Connell "The Book of Spice", Е. Кручина, перевод.