Лук. Основные разновидности

Антибиотик. Антиканцероген. Обмен веществ. Пищеварение. Сосуды. Ревматизм
Корнеплод лук, овощ лук, пряность лук много столетий тому назад подарили нам долины гор Средней Азии. И во всевозможных видах лук завоевал мир.
Тем не менее один только репчатый лук совершенно не нуждается в представлении. Это наш повседневный, востребованный и горячо любимый компонент питания.
Интересно, что отношение к репчатому луку в разные периоды нашей жизни знаменует этапы индивидуального взросления. В детстве лук не нравится, потому что печет, в юности — из соображений этикета, а в устоявшейся взрослой жизни любовь к луку необорима: здоровье требует легкой эстетической жертвы и разумно изменяет вкусовые привычки!
Влияние лука на организм
• Любой лук является мощным природным антибиотиком, имеет потогонное действие.
• Лук-шалот — антиканцероген, то есть отличается противоопухолевой активностью.
• Любой лук активизирует обменные процессы и пищеварение.
• Луковый сок можно использовать как ранозаживляющее средство.
• Разумное потребление лука показано при сосудистых заболеваниях и сахарном диабете.
• Зеленые перья любой разновидности лука содержат значительное количество витамина C и витаминов группы B. Особенно их много в луке-батун.
• Лук-порей действует как мочегонное средство, его рекомендуют потреблять при подагре (отложении солей) и ревматизме, как средство для очистки крови.
Предостережения! Как всякая острая пряность, лук может вызывать обострение хронических заболеваний желудка и кишечника (особенно язвенной болезни). С осторожностью употребляют лук при астме и частых приступах гипертонии.
А теперь разберемся в основных разновидностях лука. И, главное, как их употреблять!
Лук-батун
Дудчатый лук-батун происходит из Центральной Азии. В Китае, Корее, Японии история его культивирования насчитывает два тысячелетия. А в Западную Европу он попал только в Средние века.
Чем хорош лук-батун? Тем, что рано проклевывается из земли! В апреле о зеленых ростках репчатого лука можно только мечтать, а лук-батун, «зимний лук», уже полон силы. Питательная ценность лука-батун выше, чем репчатого лука. При этом батун нежнее своих репчатых сородичей, его можно употребить больше — при весеннем недостатке витаминов миска салата с этим луком будет очень кстати!
Лук-порей
Лук-порей (иначе его называют жемчужным) считается легендарной пряностью. Римский император Нерон был уверен, что порей оберегает его горло от перегруза после длительных речей. А жители Уэльса почитают лук-порей, как один из национальных символов.
Порей обладает нежным ароматом и не острым сладковатым вкусом. В пищу в сыром виде употребляют главным образом утолщенные стебли. Лук-порей с успехом может заменить репчатый лук или шалот в большинстве блюд. А вот заменить порей невозможно! Если рецепт блюда предусматривает лук-порей, значит, излишне резкий аромат любого другой разновидности лука повредит основному ингредиенту и, к огорчению кулинара, испортит все блюдо.
Попробуйте нарезать порей в винегреты, салаты — все компоненты заиграют новыми красками. Если остатки блюда, содержащего репчатый лук, поместить в холодильник, он за пару часов «забьет» другие вкусы и ароматы, а порей даже после ночи в холодильнике проявит себя сдержанно и интеллигентно.
Лук-порей можно замораживать, нарезая на кусочки длиной 3–4 см. Замороженный лук перед использованием бланшируют 4–5 минут, а потом охлаждают: сначала на воздухе, потом в холодильнике. После этого его можно использовать всюду, где нужен вареный или тушеный лук-порей. С ним хорошо сочетаются многие пряности: кервель, петрушка, зерна горчицы, шалфей, тимьян, базилик.
Мочегонные свойства лука более выражены в сыром виде. И именно так он используется как прекрасная приправа ко всем овощным блюдам, в том числе к овощным супам.
Хорошо сочетается порей с говядиной, бараниной, сыром, домашней птицей, ветчиной, бужениной. В сыром и вареном виде его можно подать к вареной рыбе и крабам. Огрубевшие темно-зеленые листья используют в бульонах самостоятельно или как бланшированная обертка для букета гарни.
Луковый салат с апельсиново-имбирным соусом
Прекрасное сочетание витаминов и антиоксидантов в одной тарелке!
Для салата:
• 400 г моркови
• 1 маленький свежий огурец
• 1 головка лука-порея
• корень сельдерея
• зеленый лук для украшения
Для соуса:
• сок 1 апельсина и 1 лимона
• 1 столовая ложка меда
• кусочек свежего имбиря или ¼ чайной ложки молотого
Овощи промыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. Для того чтобы приготовить соус, имбирь необходимо мелко нарезать и растереть с медом. Добавить апельсиновый и лимонный сок. Все тщательно перемешать. Соусом залить овощи и отставить на 1 час. Перед тем как подать на стол, блюдо украсить зеленью.
Лук-шалот
Лук-шалот можно назвать аристократической разновидностью обычного репчатого лука. Достаточно сказать, что в Западную Европу из Малой Азии его завезли крестоносцы. Шалот — сладкая разновидность лука, обладающая более тонким вкусом и ароматом.
Острота лука-шалот как бы смазана, и запах не столь въедлив, поэтому не может заглушить вкус и аромат основных ингредиентов блюда. Внешне шалот мало чем отличается от репчатого лука, однако его луковички мельче, а цвет их варьируется от абсолютно белого до сиреневатого. Область применения лука-шалот та же, что у репчатого лука. Однако маленькие головки, конечно, очень востребованы в овощных ассорти.
Чтобы антиоксидант-шалот не терял противоопухолевых свойств при обжарке, рекомендуется запекать его в духовке, не снимая шелухи. Аромат в этом случае будет идеальным, и луковички подойдут как изысканная приправа к любому соусу или супу.
Луковый соус из Индии
Соус из лука-шалот в Северной Индии используют как добавку к готовящимся блюдам при тушении или как подливу к вареным бобам, рису, овощам, мясу. Витамины в процессе приготовления соуса мы теряем, но антиоксидантные свойства остаются!
• 4 головки репчатого лука
• полголовки чеснока
• ½ чайной ложки порошка имбиря
• 2 чайные ложки куркумы
• 1 чайная ложка зерен зеленого кардамона
• крохотный кусочек красного острого перца (по вкусу)
• 2 помидора или полстакана йогурта
Пассеруем лук до золотистого цвета, затем вводим другие специи. Постепенно смесь превращается в пюре. Тогда добавляем очищенные от кожуры и раздавленные помидоры (если помидоры ошпарить, шкурка снимется легко) или йогурт. Еще несколько минут на огне — и соус готов!
Шнитт-лук
Шнитт-лук иначе называют лук-резанец и лук-скорода. Вкус и аромат его напоминает репчатый лук, но оттенки гораздо более нежные и даже пикантные. В пищу идут только зеленые перья. А прекрасными фиолетовыми соцветиями этого лука украшают праздничные салаты.
Сфера употребления не отличается от других луковых собратьев: супы, овощные салаты, паштеты, творог, холодные закуски, рыбные и мясные блюда и многое другое. Чаще всего шнитт-лук используют для тонкой посыпки овощных и мясных блюд, но только не бобовых — вкус бобовых шнитт подавляет!
Вишисуаз, холодный суп-пюре
Самым известным «луковым» рецептом является холодный суп-пюре Вишисуаз. Американцы и французы вечно спорят об авторстве, поскольку суп создан в Америке поваром-французом. В летнее время полезный суп пользуется спросом в любой стране, и у нас его тоже готовят и подают с удовольствием.
• 300 г лука-порей (только белая часть стебля)
• 700 г картофеля
• 40 г сливочного масла
• 30 мл жирных сливок
• соль, свежемолотый белый перец
• 1,5 л бутилированной воды без газа
• сливки для взбивания
• шнитт-лук для подачи
Картофель надо очистить, нарезать небольшими кубиками и опустить в холодную воду на 5 минут. Затем откинуть на дуршлаг.
Разрежьте стебли лука-порей вдоль пополам. Тщательно промойте под проточной водой, мелко нарежьте.
Растопите масло в посуде с толстым дном, опустите в масло порей и готовьте на небольшом огне около 10 минут, часто помешивая. Лук должен стать мягким, но цвет при этом не поменять.
Влейте в посуду бутилированную воду, положите картофель, посолите, поставьте на средний огонь. Когда суп закипит, неплотно накройте крышкой, убавьте огонь и варите до мягкости картофеля (около 20 минут).
Снимите суп с огня и, не давая остыть, протрите через тонкое сито. Добавьте сливки, приправьте солью и перцем по вкусу. Когда суп остынет до комнатной температуры, еще на 1 час поставьте его в холодильник.
Перед подачей мелко нарежьте шнитт-лук. Взбейте холодные сливки в густую пену. Холодный суп разлейте в широкие чашки и выложите сверху по большой ложке взбитых сливок. Сверху посыпьте шнитт-луком.
Как и другие супы-пюре, Вишисуаз можно готовить с помощью блендера (вместо того, чтобы протирать через сито). Только имейте в виду, что ножи блендера затупятся, если вы будете взбивать его горячим. Дайте остыть хотя бы до 40–50 °C, разбейте все содержимое до однородной массы, а затем доведите до кипения.