Пажитник (шамбала)

Мышцы. Миокард. Спазмы
Пряность пажитник (шамбала, уцхо-сунели, сминдух, мелисититус, покоския…) имеет большое количество других названий, поскольку используется во многих азиатских, кавказских, балканских и средиземноморских кухнях. И всякая кухня облюбовала для себя отдельные части этого бобового растения: семена, зелень, верхушки. Употребляют два вида пажитника — пажитник греческий (или сенной) и пажитник голубой, при этом в национальных кухнях сферы применения обеих пряностей строго разделяются!
Сегодня пажитник можно увидеть на прилавках супермаркетов, на рынке. Он часто встречается под названием шамбала (это чистый пажитник) и входит в состав специи чаман (по армянскому названию пажитника). Чаман включает молотые семена пажитника, молотый кориандр, зиру и смесь перцев.
Греческий пажитник привлекателен не только для человека, но и для животных, поскольку изначально обладает запахом свежескошенного сена. Предприимчивые хозяева умудряются добавлять пряность в недоброкачественный корм, чтобы улучшить аппетит у коров и предупредить проблемы с пищеварением. Да и на человеческий организм пажитник влияет великолепно!
Целебные свойства пажитника
Сначала перечислим полезные свойства:
• Пажитник совершенно незаменим в длительных путешествиях: когда непривычная пища вызывает спазм пищевода, небольшая щепотка пажитника в блюде немедленно успокаивает первую спастическую реакцию и облегчает последующее переваривание.
• Тонизирующее воздействие пажитника благотворно сказывается на всех мышцах, в том числе на миокарде, сердечной мышце: стимулируется ее работа, улучшается кровоток.
• Но самое главное, что пажитник — это антиоксидант, насыщенный к тому же и витаминами, и микроэлементами.
• Масло, которое содержится в жирных семенах пажитника, по составу подобно рыбьему жиру. Настолько приближенным к рыбьему жиру составом в растительном мире отличается еще лишь соевое масло. Именно по этой причине употребление пажитника снижает уровень холестерина.
Предостережение только одно! Пажитник нельзя использовать во время беременности, поскольку он тонизирует мышцы, а значит, стимулирует родовую деятельность.
В древности его использовали для облегчения родов. А сейчас травники рекомендуют женщинам употреблять пряность при болезненных месячных!
Пажитник полезен в любом виде
Пряностям-антиоксидантам мы должны придавать особое значение, поэтому любые традиции использования пажитника примем к сведению!
Тем более что он служит хорошей приправой и к мясу, и к рыбе, и к овощам, и к супам. Правильно употребленные различные части пажитника придают блюдам ореховый или грибной вкус и служат загустителем, как и все бобовые. Пряность горчит, чтобы убрать горечь, стебли, листья или молотые бобы слегка обжаривают на сухой сковородке: и горечь уходит, и аромат усиливается, и тонизирующие свойства не теряются. Однако на растительный жир любое нагревание действует негативно, поэтому не переусердствуйте!
В греческом пажитнике в дело идут бобы. Измельчить бобы самостоятельно — это тяжкая работа, высушенные бобы очень твердые. Их надо залить водой на ночь, чтобы бобы размягчились и отдали весьма ощутимую горечь (к слову, предварительное замачивание вообще переводит белок бобовых в усвояемую форму, поэтому и горох, и фасоль надо замачивать обязательно). Утром бобы греческого пажитника растирают в ступке или же добавляют в блюда в целом виде в начале приготовления. Бобы сгущают соусы для мяса, поскольку содержат большое количество крахмала.
На Ближнем Востоке греческий пажитник называют хульба и используют исключительно как ароматный загуститель. В Болгарии используют сушеные листья, стебли и семена греческого пажитника (по-болгарски сминдух — запах сена). Он входит в смесь шарена сол, которая в Болгарии стоит на каждом столе дома и в ресторанах, как у нас соль и перец. Отдельно же пажитником посыпают супы-чобра, овощные блюда.
Греческий пажитник в Армении (где его называют чаман) является основой теста для бастурмы. За счет способности пажитника к набуханию образуется тестообразная обмазка для армянской бастурмы — вяленой говядины в кляре.
Молодые семена греческого пажитника входят в состав знаменитой смеси хмели-сунели (см. Базилик) для некоторых овощных блюд и блюд из баранины. Но для сациви, курицы в ореховом соусе, грузинские гурманы составляют хмели-сунели с голубым пажитником («хмели-сунели» по-грузински — сухая приправа).
На Ближнем Востоке с зеленью греческого пажитника (шамбала) тушат баранину.
В Индии в равных количествах смешивают семена пажитника, черной горчицы и фенхеля для приготовления вегетарианских блюд. Семена обжаривают в масле, и готовый соус выливают в фасоль, чечевицу.
Высушенные верхушки голубого пажитника в Грузии называют уцхо-сунели (в переводе «чужая приправа», хотя он растет в Грузии буквально под ногами). В качестве пряности употребляют высушенные верхушки растения и молотые семена — свежие и сушеные.
Шарена сол, болгарская смесь
Шарена в переводе означает «пестрая». Пестрая соль в Болгарии стоит на столе и в каждом доме, и в любом ресторане. Используется по вкусу, как у нас соль и перец. Существует множество рецептов ее составления.
Рецепт 1:
Берем по 2 стакана сушеного укропа (без стеблей), сушеной петрушки, сушеной перечной мяты, сушеного чабера, по 1 стакану паприки, сушеного пажитника греческого и 1 столовую ложку соли.
Сушеную зелень измельчаем, все компоненты, кроме соли, смешиваем. Есть одна хитрость: соль добавляют только перед подачей на стол, считается, что она портит вкус смеси при хранении.
Рецепт 2:
Смешиваем 1 стакан сухих кукурузных зерен и 0,5 стакана толченых грецких орехов. Прокаливаем смесь на медленном огне и, остудив, перемалываем в кофемолке.
Затем в ступке или кофемолке измельчаем 100 г сушеной зелени чабера и 50 г сушеного греческого пажитника. И добавляем в чашку с кукурузой и орехами.
Туда же засыпаем 2 столовые ложки паприки и 0,5 чайной ложки черного молотого перца.
Непосредственно перед употреблением добавляем в смесь соль.