Порошок карри - взгляд из Англии

Слово «карри» – производное второго поколения от тамильского kari и португальского caril, что значит «соус». Но в колониальной Индии словом «карри» стали называть массу самых разных конкретных региональных блюд, в результате чего оно стало одним из базовых понятий англо-индийской кухни. Как объясняет историк кулинарии Лиззи Коллингем, «эта кухня была совершенно паниндийской в том смысле, что поглотила техники и ингредиенты из кулинарных традиций разных областей Индии и объединила их в общую кухню всего субконтинента». Вот только поедали все эти блюда исключительно англичане, и теперь «нет ни одного жителя Индии, который считал бы карри блюдом своей кухни».
Британцы хорошо понимали, что блюда с карри в Гоа отличаются от блюд с карри, которые едят, скажем, в Пенджабе. Но с каждой попыткой классифицировать карри (допустим, раз и навсегда посчитать, что мадрасское карри – это нечто красное и не очень острое) это понятие все больше расплывалось и подгонялось под английский вкус. В результате характерное для кухни Великих Моголов насыщенное и острое блюдо ко́рма (korma, от kormah, что на языке урду означает «тушить») превратилось в пресноватую кашу из миндаля и кокосового молока и в таком виде и поныне входит в меню многих английских ресторанов карри. А в смысле пряностей нынешняя ко́рма имеет столько же общего с индийскими специями, как с приправами средневековой британской кухни.
Первый известный рецепт карри в английской поваренной книге появился в 1747 году: Ханна Гласс (1708–1770) внесла его в свой труд «Искусство кулинарии: легко и просто» (Hannah Glasse. The Art of Cookery Made Plain and Easy). Дочь преуспевающего джентльмена из графства Нортумберленд, Ханна Гласс неудачно вышла замуж, оказалась в стесненных обстоятельствах и нашла из них выход в занятии, о котором написала во введении к своей книге: «Я попыталась собрать знания о той ветви кулинарии, которую никто пока не посчитал достойной времени, затрачиваемого на ее описание». Иными словами, Ханна Гласс зафиксировала в печатном виде те рецепты, которые до тех пор распространялись исключительно в неформальной устной традиции. Интересно, что в ее рецепте карри оказывается приправлен только семенами кориандра и черного перца, хотя инструкции по приготовлению блюда автор дает самые детальные. Судите сами:
Рецепт: «Возьмите две тушки домашней птицы или две тушки кролика, нарежьте их на мелкие кусочки. Очистите и мелко нарежьте три-четыре маленьких луковицы. Возьмите тридцать горошин черного перца, большую столовую ложку риса, немного семян кориандра, обжаренных до коричневого цвета на сухой сковороде, все смешайте и разотрите в порошок. Возьмите чайную ложку соли, хорошо перемешайте с маринадом и мясом, положите все вместе в сотейник или кастрюлю, добавьте пинту воды и оставьте тушиться до тех пор, пока мясо достаточно не размягчится. Положите кусок свежего сливочного масла величиной с большой орех, встряхните кастрюлю несколько раз. Когда масло покроет все тонким слоем, блюдо готово. Подавайте его к столу. Если соус будет слишком густым, добавьте перед окончанием немного воды. Кладите столько соли, сколько требует блюдо. Следите за тем, чтобы соус был довольно густым».
Первым английским заведением, в котором стали подавать карри, было кафе (Coffee House) на лондонской Norris Street вблизи Хеймаркет. Случилось это в 1773 году. Первым рестораном с индийским владельцем в городе был Sake Dean Mahomet's Hindustan, находившийся по адресу 34 George Street. Здесь посетители могли курить «настоящий табак через трубку чилим». К 1860 году, когда миссис Битон (1836–1865) писала свои рецепты для «индийского блюда из птицы», густого острого супа маллигатони и – удивительный пример колониального фьюжна – хвостов кенгуру с карри, роман британцев с этой специей был в самом разгаре. Мысль о том, что индийскую еду можно приготовить и в домашних условиях, уже не считалась чем-то эксцентричным.
Женские журналы Викторианской эпохи пестрели рецептами и статьями, в которых мемсаиб (то есть «белые госпожи») рекомендовали карри как новое экзотическое дополнение к домашнему меню. Как следует из слов миссис Битон, женщины из средних слоев общества игнорировали эти предложения, понимая их опасность, но вот мужчины, «которых так хорошо обслуживают вне дома, во всех этих клубах, тавернах и дорогих ресторанах, относились к ним со вниманием».
Сначала за карри было преимущество дешевизны – такая приправа идеально подходила к блюдам из оставшихся недоеденными кусочков мяса и рыбы. Но оказалось, что при желании кушанья с карри можно сделать сочными и изысканными. Английский писатель-сатирик Уильям Теккерей (1811–1863), родившийся в Калькутте, где его отец был секретарем финансового бюро Британской Ост-Индской компании, написал даже стихотворение о карри – Poem to Curry. В этом произведении, анонимно опубликованном в юмористическом журнале Punch в цикле «Кухонные мелодии», он рассматривает приготовление карри на домашней кухне как разновидность эротического ревю:
Взяла красотка мяса фунта три,
На кубики нарезала… Смотри,
Теперь взялась за лук… Головок пять…
Крупнее режь! Нет мочи больше ждать!
Полфунта масла лучшего – в горшок,
Лук протуши, чтоб золотом пошел…
Ну а теперь чего шалунья ждет?..
Ура, телятину в бульон кладет!
Три ложки карри… Сыпь и не жалей!
Да пинту сливок, лучше пожирней.
В томленье полтора часа пройдет,
Лимонный сок любимая вольет,
Даст закипеть… Мгновенье подождет…
Хвала Отцу! Несет, несет, несет!
P.S.
Креветок, рыбу, что ни пожелай
Ты с карри сваришь, коли не лентяй.
Хоть кролика с ягненком ты бери…
А вкус какой! Завидуют цари!
В индийских домах предпочитали покупать свежие пряности, а потом перетирать их прямо перед употреблением в особых мельницах (иногда это делали специально обученные поварята – masalchi). Очевидно, для английских поваров такой подход был невозможен – у них для этого не было ни опыта, ни необходимого сырья. В силу этого в Англии стали заранее готовить то, что потом получило название «порошок карри»; как правило, в нем доминировали ароматы куркумы и пажитника.
Бывало, повара делали такую смесь сами, на основе рецептов, передаваемых через друзей или родственников в Индии; иногда они полагались на таких авторов-популяризаторов, как полковник Артур Кенни-Герберт (1840–1916), чья огромная коллекция рецептов была оформлена в книгу «Кулинарные наброски из Мадраса» (Arthur Kenney-Herbert. Culinary Jottings from Madras, 1878). По мнению полковника, «базовый состав порошка карри» есть «куркума, семена кориандра, семена зиры, пажитник, семена горчицы, сушеный перец чили, зерна черного перца, семена мака, сушеный имбирь». Такая смесь очень похожа на южноиндийскую кари поди (kari podi), хотя в ней не хватает очень важного компонента – листьев карри. Элиза Эктон в «Современной кулинарии» (Eliza Acton. Modern Cookery, 1845) приводит следующий рецепт «от господина Арнотта»:
Куркума – 8 унций (1 унция ~ 28 г),
Семена кориандра – 4 унции
Семена зиры – 2 унции
Семена пажитника – 2 унции
Кайенский перец – 1/2 унции
Первый порошок карри коммерческого производства был продан не позднее начала 1784 года, когда в газете Morning Post появилась реклама «Парфюмерного склада Сорли на Пикадилли». Давшая это объявление компания Solander была названа в честь Даниэля Соландера (1733–1782), шведского ботаника, участника тихоокеанского путешествия Джеймса Кука (1728–1771). Упор в рекламе делался на лечебные свойства порошка карри: он якобы и «стимулирует желудок на активное пищеварение», и «естественным образом облегчает кровообращение», и «придает энергию мыслям». Из объявления также следовало, что порошок карри является афродизиаком, ибо способствует тому, что «почти любая пища идет на умножение рода человеческого».
За первым продуктом последовали другие порошки и пасты. Капитан английской Бенгальской армии Уильям Уайт изобрел Selim's Curry Paste, которую в 1844 году начала продавать компания Crosse & Blackwell (к счастью, она до сих пор с нами). Медицинский центр Reece's Medical Hall продавал порошок карри Trompe's Curry Powder по цене 4 шиллинга 6 пенсов за фунт. Позднее, в 1893 году, коммивояжер Джеймс Аллен Шэрвуд прибыл в Мадрас, чтобы на месте попробовать местные пряные смеси. Смеси, производившиеся неким П. Венкатачеллумом, настолько впечатлили англичанина, что он незамедлительно стал экспортным агентом индийского бизнесмена. Доктор Ливингстон (1813–1873) брал с собой в путь по Африке маллигатони, готовую густую пасту из специй, но ее использование привело путешественника «в состояние, близкое к полному истощению». В октябре 1859 года Ливингстон записал в дневнике, что его повар добавлял эту смесь всюду и без меры, игнорируя инструкции, которые советовали класть не более пары ложек маллигатони: «Вследствие передозировки пряностей мы на несколько дней прекратили движение и испытывали страшные муки».
От использования порошка карри недалеко до мысли о том, что все блюда с карри различаются исключительно своей остротой. До 1980-х обычная практика британских поваров, готовивших такие блюда, заключалась в том, что сначала они обжаривали муку в растопленном сливочном масле, получая заправку ру, а потом уже добавляли туда порошок карри. У любого индийского повара при виде таких манипуляций сразу подскакивало давление. Как со всей бескомпромиссностью отмечал Мадхур Джаффри, «если curry – это старое упрощенное название слова «кулинария», то использование curry powder – это попытка упростить и в конце концов уничтожить саму кулинарию».
С одной стороны, тут не о чем говорить: порошок карри, с очевидностью, не является аутентичным продуктом, это некое приближение к оригинальному вкусу индийских специй. Не случайно по мере того, как вкусы европейцев становились все более изощренными, порошок карри постепенно вытеснялся другими смесями. Но верно и то, что в 1960-е годы средний европейский или американский повар просто не мог не использовать порошок карри, у него, по большому счету, не было выбора. В конце концов, где бы этот повар мог найти пажитник? «Поскольку большинство тропических продуктов в свежем виде американской домохозяйке найти не просто, – отмечает Фредерик Розенгартен в «Книге о специях» (Frederic Rosengarten. The Book of Spices, 1969), – самым практичным способом приготовления карри является использование порошка карри, вкус которого приглушают, чтобы он стал более приемлемым для языка среднего американца».
Защитники порошка карри указывают на смесь специй гарам масала, которая вроде бы выполняет схожие функции, но отторжения у поваров не вызывает. Однако гарам масала – это скорее приправа, которую добавляют в конце процесса приготовления пищи. Она предназначена для усиления вкуса компонентов и не является единственным носителем вкуса блюда. Аналогичным образом порошки, используемые как специи при приготовлении, например, овощного рагу колумбу (kolumbu), – лишь часть необходимых специй: колумбу немыслим без таких дополнительных компонентов, как асафетида, семена горчицы и листья карри.
Некачественный порошок карри, продающийся в магазинах, часто имеет сильный запах пажитника. Но основным ингредиентом настоящей смеси карри, как правило, является куркума. Именно она «генерирует» то, что Том Стобарт точно назвал «землистый запах, напоминающий ароматы старого забытого шкафчика с приправами». Заметим, что рост популярности порошков карри в 1820–1840 годах вызвал трехкратное увеличение ежегодного импорта куркумы в Англию: он вырос с 8678 до 26 468 фунтов.
Дж. О'Коннелл Энциклопедия специй