Шалфей

Шалфей – многолетнее травянистое или полукустарниковое растение, принадлежащее к семейству яснотковых. Родиной его считаются Италия и юго-восточные районы Европы. В настоящее время в диком виде и в культуре распространено повсеместно. Как культурное растение особенно популярно в России, Италии, Словакии, Греции, Молдавии, Франции, Украине, Чехии и Молдавии.
У растения одеревеневший ветвистый корень и прямостоячий разветвленный опушенный стебель высотой от 20 до 70 см. Листья вытянутые, заостренные или немного закругленные, морщинистые.
Цветки окрашены в фиолетовый цвет, собраны в длинные соцветия-мутовки. Период цветения наблюдается в июле. Цветут растения, начиная со второго года жизни. Плод – орешек темно-коричневой окраски, состоящий из четырех частей. Плодоношение приходится на август – сентябрь. Продолжительность сохранения всхожести семян составляет не менее 3 лет.
Шалфей – огородная культура, представляющая группу тепло– и светолюбивых растений. Не переносит даже незначительные заморозки. Это засухоустойчивый вид, нетребовательный к поливу. Избыток влаги нередко приводит к гибели растения. Для длительного хранения собирают в период цветения надземные части растения: листья и верхушки. Собранное сырье высушивают на воздухе. Сбор семян производят во время полного их созревания, когда они приобретают темно-бурую окраску.
Использование в народной медицине
Надземные части и корни шалфея содержат эфирное масло, главными компонентами которого являются алкалоиды, дубильные вещества, цинеол, флавоноиды, урсоловая и олеаноловая кислоты. В плодах растения были обнаружены линолевая кислота и жирное масло.
Препараты, приготовленные из травы шалфея, издавна применяют для лечения простуды, ангины, туберкулеза, бесплодия у женщин, сахарного диабета, а также при атеросклерозе, артритах, отеках, стоматите, зубной боли, геморрое. Они улучшают состояние при климаксе, желудочных коликах и неврозах.
Настои и экстракты из листьев шалфея показаны при воспалительных процессах в миндалинах, легких, бронхах и ротовой полости. Их назначают также при метеоризме, гастрите, болезнях печени, почек и желчного пузыря, колите.
Наружно можно использовать их для лечения ран и ушибов.
Основными противопоказаниями к употреблению настоев и отваров из травы шалфея являются беременность и острые воспалительные патологии почек.
Использование в кулинарии
Листья шалфея применяют в качестве пряной добавки, отличающейся пикантным ароматом и горьковатым вкусом. Их кладут в напитки, консервы, салаты, супы, десерты, блюда из рыбы, птицы, мяса и овощей. Шалфей улучшает вкусовые качества сыра и начинок для пирогов.
Особую популярность эта пряная добавка приобрела в Соединенных Штатах Америки и странах Южной Европы. Кулинары США добавляют его в колбасы, чай, сыр, соусы к свинине, зайчатине, ветчине, рубленому мясу, дичи и почкам.
В России из листьев растения готовят маринад для засолки сельди. Шалфей также является одним из компонентов многих пряных смесей.
Суп из баклажанов с сыром и шалфеем
2 л овощного бульона, 500 г баклажан, 1 морковка, 30 г репчатого лука, 20 г корней сельдерея, 100 г сыра (твердых сортов), 100 г сливочного масла, 50 мл растительного масла, 30 г шалфея (листья), 200 мл сливок, молотый белый перец, соль.
Баклажаны вымыть, обсушить с помощью салфетки, после чего запечь на открытом огне, остудить и очистить от кожицы.
Репчатый лук измельчить и вместе с натертыми на мелкой терке морковью и корнем сельдерея спассеровать в глубокой посуде в смеси сливочного и растительного масел.
В полученную смесь выложить измельченную мякоть баклажанов, всыпать молотый перец, соль, нашинкованные листья шалфея, влить бульон. Все перемешать и варить в течение получаса.
Тушеные овощи снять с плиты и растереть в пюре. Затем в пюре влить сливки и довести до кипения.
Готовый суп перелить в порционные тарелки, украсить листочками шалфея и подать к столу.
Ризотто с сыром, тыквой и шалфеем
300 г риса, 200 мл куриного бульона, 200 г сыра (твердых сортов), 500 г тыквы, 30 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, 10 мл растительного масла, 20 г шалфея (листья), молотый белый перец, соль.
Тыкву очистить, вымыть, слегка обсушить салфеткой, нарезать маленькими кусочками, после чего переложить в фольгу и запечь с шалфеем в духовке при температуре 180–200 °C.
Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать на раскаленной сковороде в небольшом количестве сливочного масла до золотистого цвета, после чего всыпать промытый рис. Перемешать, развести бульоном и варить до готовности рисовых зерен. При необходимости бульон добавлять в процессе варки. За 10–15 минут до завершения приготовления риса выложить запеченную тыкву, оставшееся сливочное масло, всыпать натертый на мелкой терке сыр, соль и молотый перец.
Перед подачей к столу готовое ризотто украсить свежими листочками шалфея.
Коктейль из ягод с шалфеем
500 мл воды (минеральной), 50 мл лимонного сока, 50 мл клубничного или малинового сиропа, 50 г варенья из ежевики или терновника, 10 г шалфея (листья).
В блендере смешать лимонный сок, клубничный (или малиновый) сироп, варенье и листья шалфея. Полученную смесь разбавить минеральной водой и все тщательно перемешать. Коктейль разлить по бокалам и подать к столу со льдом.
Кашин С.П.