Датский пряный ржаной хлеб

16 порций
не очень просто
Традиционный датский ржаной хлеб (Sigtebrod).
3 ч. 25 мин.

Ингредиенты:
1 стакан молока
1 стакан воды
3 столовые ложки сливочного масла
1/2 стакана светлой патоки (см. ниже)
1/3 стакана (70 г) белого сахара
1 столовая ложка тертой апельсиновой цедры
1 столовая ложка семян фенхеля
1 столовую ложку семян аниса
1 столовая ложка семян тмина
1 столовую ложку кардамона
1 чайная ложка соли
2 упаковки (7 г) активных сухих дрожжей
1/4 стакана теплой воды (45°С)
2 стакана (240 г) ржаной муки
5 стаканов (600 г) пшеничной муки
3 столовые ложки сливочного масла, растопленного

Рецепт:
Светлую патоку можно заменить просто сахарным сиропом или инвертированным сиропом. Это смесь сахарного сиропа (1:1) доведенная до 160 градусов, после чего в него вводят лимонный сок как стабилизатор и медленно варят еще минут 20 - 30. Вместо 1 кг патоки берут 1,1 кг инвертного сиропа. Патока сохраняет свежесть хлеба гораздо дольше.
Нагрейте молоко в кастрюле среднего размера до образования мелких пузырьков по краям, но не доводите молоко до кипения. Кастрюлю снимите с огня, добавьте воду, сливочное масло, патоку, сахар, цедру апельсина, семена аниса, тмина, кардамон и соль; дайте остыть в течение 30 минут при комнатной температуре.
Размешайте дрожжи в теплой воде и дайте настояться 5 минут. Налейте охлажденное молоко со специями в дрожжевую смесь. Добавьте муку. Поставьте тесто в теплое место на 1-2 часа, пока не поднимется.
Смажьте две 22х12 см прямоугольных формы для выпечки. Когда тесто поднялось, разделите его пополам, сформируйте 2 буханки и поместите в подготовленные формы. Накройте крышкой и дайте подняться в течение 30 минут, или пока палец не будет оставлять небольшую вмятину, если вы тыкнете в буханки.
Разогрейте духовку до 190 градусов С.
Выпекайте батоны, пока они будут издавать полый звук при постукивании по низу, от 35 до 40 минут. Смажьте горячие батоны растопленным сливочным маслом; остудите перед подачей.