Перец чёрный молотый «Приготовь-ка»

Перец черный – многолетнее растение семейства перечных. Родиной его считается область Малабар (ныне Керала), расположенная на юго-западном берегу Индии.
Это лиана с вьющимся стеблем, длина которого нередко достигает 15 м. Плод – костянка, внутри которой спеет одно семя, окрашенное в зеленый цвет. Плодоношение наблюдается дважды в год на протяжении 20–30 лет.
Перец (pepper) называют королём специй, и, пожалуй, совсем не случайно. В средние века многие специи были буквально на вес золота, в том числе и перец. Он очень полюбился европейцам, но арабы-монополисты устанавливали высокие цены и не допускали выхода европейцев на контакт непосредственно с производителями перца. Что было делать? Конечно, искать берега неведомой Индии, дабы удовлетворить огромный спрос желающих использовать перец в кулинарии. Так и началась эпоха великих открытий.
Использование в кулинарии
При приготовлении различных блюд используют семена черного перца разных стадий зрелости. Приправа с одноименным названием – черный перец – представляет собой растертые в порошок незрелые семена растения. Предварительно собранные семена обдают кипятком, провоцируя тем самым разрушение клеточных стенок, после чего высушивают на открытом воздухе либо в специальных сушильных камерах. В процессе сушки оболочка, покрывающая семя, высыхает, истончается и становится темной. Такие семена применяют в кулинарии цельными либо истолченными, а также в виде порошка, самостоятельно или в составе пряных смесей.
Так называемый белый перец – это созревшие семена черного перца, очищенные от околоплодника. Для получения приправы собранные зрелые плоды выдерживают в воде в течение недели. В результате околоплодник размягчается и начинает разлагаться. Его снимают, а семена высушивают. Существует несколько приемов удаления околоплодника: химический, механический и биологический.
Готовая приправа высокого качества должна иметь сероватый цвет и более тонкий в сравнении с черным перцем вкус.
Зеленый перец – разновидность черного перца, получаемая из незрелых плодов растения. Собранные горошины, имеющие зеленый цвет, высушивают способом лиофилизации либо обрабатывают с применением диоксида серы, что позволяет сохранить первоначальную окраску семян.
Черный, белый и зеленый перец чаще всего добавляют в блюда из мяса, рыбы и овощей. Его кладут также в овощные салаты, супы, соусы, подливы, маринады и консервы. Перец хорошо сочетается и усиливает вкус многих продуктов: мяса, рыбы, птицы, овощей. Используется во многих блюдах: холодных и горячих закусках, основных блюдах и гарнирах, даже в некоторых напитках (глинтвейн).
Использование в народной медицине
Химический состав черного перца представлен такими веществами, как жирное и эфирное масла, смола, крахмал, камедь и алкалоид пиперин, обусловливающий жгучий вкус семян.
В народной медицине черный перец в небольших дозах рекомендуется употреблять при снижении аппетита, а также для активизации выработки слюны и желудочного сока. Препараты, приготовленные на основе семян растения, обладают антибактериальным свойством и показаны при заболеваниях желудка и горла, при геморрое и простуде.
Противопоказаниями к употреблению препаратов и блюд из черного перца являются острые патологии желудочно-кишечного тракта (колит, гастриты и пр.), а также болезни желчного пузыря, печени и почек.